Comer & beber na França
Comida
O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, e/ou "croissants", e/ou pain au chocolat", possivelmente café e as vezes frutas ou suco), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas, tortas, bolos, cremes ou compota).
Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, queijos, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches de casa. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, às 14h e às 18h).
Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Aqueles que não dispôem de um refeitório próximo ao local e trabalho/estudo costumam optar por um lanche (sanduiches ou saladas) ao meio dia. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe, e queijos embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.
Bebidas
Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.
A maioridade legal para consumir álcool é 18 anos. Não é costume de donos de bares ou atendentes de bares (garçons) verificar a idade dos consumidores, de modo que serve-se vinho a adolescentes que façam refeições com suas famílias no restaurante. Por outro lado, é muito raro presenciar uma bebedeira pública, comum aos sábados à noite na França. Usualmente, os pais proibem consumo de álcool aos filhos antes da maioridade. Estudantes e adultos jovens são conhecidos por beberem muito durante festas: vodka e tequila são populares.
Pratos Franceses Famosos
Blanquette de veau ou ensopado de vitela
Coq au Vin (galo ou capão cozida no vinho tinto)
Queijos Variados
Coq au Vin (galo ou capão cozida no vinho tinto)
Queijos Variados
Pratos famosos mais exóticos
Os pratos considerados comuns na França que noutros países podem ser considerados exóticos:
Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs)
Escargot (Caracóis)
Caviar (ovas de esturjão não-fertilizadas, salgadas, de preferência não-pasteurizadas (frescas) e sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante)
Sobremesas ou Desserts
Crème brûlée o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha.
Crêpes Especialidade Bretã: finas panquecas
Mousse de chocolate Chocolate batido com creme e claras em suspiro
Pâtisserie Confeitaria
Mille-feuilles Mil Folhas
Especialidades por região/cidade
Alsácia:
Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas, carnes salgadas e
batatas)
Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas, carnes salgadas e
batatas)
Alpes
Raclette (Queijo derretido servido com batatas , fiambre e carne seca)
fondue savoyarde (fondue de queijo e vinho branco em que se mergulham cubos de pão)
gratin dauphinois Batatas gratinadas com creme, como no Dauphiné.
Tartiflette (gratinado Savoyard de batatas, Reblochon natas e carne de porco)
Bretanha:
Crêpes ou panquecas muito finas
kik ar fars (porco com uma espécie de ravioli)
kouign amann (pão pequeno feito com muita manteiga)
Crêpes ou panquecas muito finas
kik ar fars (porco com uma espécie de ravioli)
kouign amann (pão pequeno feito com muita manteiga)
Borgonha:
Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas)
Escargots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa fresca)
Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se mergulham cubos de carne)
Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas)
Escargots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa fresca)
Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se mergulham cubos de carne)
Lorraine:
Quiche Lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispõe creme e toucinho frito.
Quiche Lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispõe creme e toucinho frito.
Costa Azul/Provença:
Bouillabaisse (uma sopa de tomates e peixes do M;editerrâneo servida com molho ferrugem)
Ratatouille conserva de berinjela, tomates, abobrinha
Pieds et paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito em molho saboroso)
Bouillabaisse (uma sopa de tomates e peixes do M;editerrâneo servida com molho ferrugem)
Ratatouille conserva de berinjela, tomates, abobrinha
Pieds et paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito em molho saboroso)
Nimes:
Brandade de morue (bacalhau em purê)
Brandade de morue (bacalhau em purê)
Normandia:
Tripes à la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e Calvados)
Tripes à la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e Calvados)
Auvérnia Auvergne:
Tripoux (pedaços de tripas em molho saboroso)
Truffade(batatas salteadas com alho e queijo tipo "tomme")
Aligot (puré de batatas misturadas a queijo "tomme")
Tripoux (pedaços de tripas em molho saboroso)
Truffade(batatas salteadas com alho e queijo tipo "tomme")
Aligot (puré de batatas misturadas a queijo "tomme")
Sudoeste:
Cassoulet (ensopado com feijão branco, salsichas e pedaços de ganso ou pato confitados)
Foie gras (figado de ganso ou pato)
Cassoulet (ensopado com feijão branco, salsichas e pedaços de ganso ou pato confitados)
Foie gras (figado de ganso ou pato)
Leia também :
Cozinha, Alta Cozinha
Antoine Carême
Auguste Escoffier
Paradoxo Francês
Lista de Receitas
Lista de Queijos Franceses
Larousse Gastronomica
Guia de culinária e receitas da Provença francesa
Gastronomia na França
LINKS TURÍSTICO GASTRONÔMICOS DA FRANÇA
A França mescla turismo e gastronomia de uma forma brilhante e saborosa!
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Fonte:
http://www.franceguide.fr/
Queijos, chocolates e vinhos os sucessos da cozinha francesa
Sucesso da cozinha diária dos franceses: o queijo
A variedade de tipos, feitos com leite de cabra, vaca ou ovelha, chega a impressionar: 365, um para cada dia do ano, incluindo os saborosos Maroilles e Dauphin, os picantes Rollot e Coulommiers e os aclamados Munster, Brie e Camembert.
Um dos muitos templos do fromage em Paris, a casa Androuët oferece uma rica seleção: os cremosos, os fortes, o tipo sueco dos Alpes (usado para fondue), o Cantal, que é bem curado, aromático e meio duro, e o Roquefort, entre tantos outros.
Misto de mousse e espuma delicada de queijo, o tipo Fontainebleau lembra o gosto da nata e é também considerado sobremesa. Foi criado pelo mestre Barthélemy, na década de 40. Hoje, pode ser apreciado em várias regiões da França, mas encontra na cidade que lhe deu o nome, localizada nos arredores de Paris, um de seus endereços mais especiais: a Fromagerie Barthélemy, que oferece
a receita original da iguaria.
Chocolate...
Já o chocolate francês é conhecido por ser o menos doce do mundo, mesmo sendo igualmente saboroso. Há muito tempo, era usado como medicamento, recomendado ao rei Luis XIV por seu boticário, o monsieur Sulpice Debauve. Em 1800, junto com seu sobrinho Antoine Gallais, Debauve abriu uma fábrica de chocolates, cuja reputação fez rapidamente dele o fornecedor oficial dos reis Louis XVIII, Charles X e Louis-Philippe. Assim, há mais de 200 anos, essa casa parisiense de fama mundial oferece delícias fabricadas com cacau.
Vinhos...
A França também é referência quando o assunto é vinho de altíssima qualidade. Em Paris, sommeliers exigentes e curiosos sobre o assunto podem encontrar verdadeiros achados na Vinis Illustribus, parada obrigatória para quem busca vinhos antigos e garrafas raras, além, claro, de uma fina seleção dos melhores rótulos fabricados atualmente em todo o mundo.
Dica
Uma vez por lá, não deixe de visitar o magnífico Museu e Castelo de Fontainebleau, que foi consagrado Patrimônio Mundial pela UNESCO em 1981 e é considerado um dos mais majestosos da França. Sua construção foi iniciada no século XII e a decoração, a partir do século XVI. Ambas são realizações dos italianos Rosso e Primaticcio, introdutores do maneirismo – movimentos artísticos de retomada de certas expressões da cultura medieval, contrários aos valores clássicos prestigiados pelo humanismo renascentista – no país.
Fonte:
http://www.franceguide.fr/
A variedade de tipos, feitos com leite de cabra, vaca ou ovelha, chega a impressionar: 365, um para cada dia do ano, incluindo os saborosos Maroilles e Dauphin, os picantes Rollot e Coulommiers e os aclamados Munster, Brie e Camembert.
Um dos muitos templos do fromage em Paris, a casa Androuët oferece uma rica seleção: os cremosos, os fortes, o tipo sueco dos Alpes (usado para fondue), o Cantal, que é bem curado, aromático e meio duro, e o Roquefort, entre tantos outros.
Misto de mousse e espuma delicada de queijo, o tipo Fontainebleau lembra o gosto da nata e é também considerado sobremesa. Foi criado pelo mestre Barthélemy, na década de 40. Hoje, pode ser apreciado em várias regiões da França, mas encontra na cidade que lhe deu o nome, localizada nos arredores de Paris, um de seus endereços mais especiais: a Fromagerie Barthélemy, que oferece
a receita original da iguaria.
Chocolate...
Já o chocolate francês é conhecido por ser o menos doce do mundo, mesmo sendo igualmente saboroso. Há muito tempo, era usado como medicamento, recomendado ao rei Luis XIV por seu boticário, o monsieur Sulpice Debauve. Em 1800, junto com seu sobrinho Antoine Gallais, Debauve abriu uma fábrica de chocolates, cuja reputação fez rapidamente dele o fornecedor oficial dos reis Louis XVIII, Charles X e Louis-Philippe. Assim, há mais de 200 anos, essa casa parisiense de fama mundial oferece delícias fabricadas com cacau.
Vinhos...
A França também é referência quando o assunto é vinho de altíssima qualidade. Em Paris, sommeliers exigentes e curiosos sobre o assunto podem encontrar verdadeiros achados na Vinis Illustribus, parada obrigatória para quem busca vinhos antigos e garrafas raras, além, claro, de uma fina seleção dos melhores rótulos fabricados atualmente em todo o mundo.
Dica
Uma vez por lá, não deixe de visitar o magnífico Museu e Castelo de Fontainebleau, que foi consagrado Patrimônio Mundial pela UNESCO em 1981 e é considerado um dos mais majestosos da França. Sua construção foi iniciada no século XII e a decoração, a partir do século XVI. Ambas são realizações dos italianos Rosso e Primaticcio, introdutores do maneirismo – movimentos artísticos de retomada de certas expressões da cultura medieval, contrários aos valores clássicos prestigiados pelo humanismo renascentista – no país.
Fonte:
http://www.franceguide.fr/
A gastronomia e as terras produtivas na França
O nascimento da palavra gastronomia é mais fácil de localizar no tempo do que a atividade que ela designa. Empregada pela primeira vez em 1801 por Joseph Berchoux, um autor hoje esquecido, nessa época ela significava "a arte da boa mesa". Os humanos, que inventaram a cozinha antes da agricultura e da pecuária, não esperaram por essa data para se interessar de perto pelo que comiam. O surgimento dessa palavra nos primeiros anos do século XIX também não era fortuita: uma crescente parcela dos franceses começava a tomar consciência então da originalidade de seu patrimônio nesse campo.
Uma fama de longa data
Desde meados do século XVII, na França, a nobreza e seus cozinheiros começaram a renovar os gostos e modos à mesa. Eles foram os únicos na Europa a escolher de maneira tão evidente a busca sistemática da inovação. Sua singularidade logo se mostrou produtiva. O que chama a atenção do historiador é a abundância e a concordância das fontes que atestam essa originalidade francesa. Livros de receitas revelam importantes modificações nas práticas culinárias e alguns manuais de etiqueta atestam mudanças profundas ocorridas na maneira de se portar à mesa.
Por fim, testemunhos literários, memórias ou relatos de viagens, demonstram que em menos de cinqüenta anos, entre 1650 e 1700, os franceses das camadas sociais privilegiadas haviam adquirido a certeza de que a sua maneira de comer era superior à dos outros povos da Europa. O que faz perceber aí não se tratar apenas de uma lamentável prova de chauvinismo é o fato de um grande número de outros testemunhos, escritos por visitantes estrangeiros vindos à França, comprovarem que estes últimos reconhecem uma superioridade francesa nesse campo.
Um século mais tarde, no século XIX, os textos escritos revelam que a Revolução Francesa não mudou grande coisa em matéria de gastronomia, porém o contrário. Na época, era maior o número de franceses convencidos de sua superioridade à mesa. Os visitantes estrangeiros, por sua vez, continuavam se mostrando inclinados a reconhecer o prazer excepcional que sentiam em comer à francesa. Além disso, estes últimos passaram a ser singularmente bem mais numerosos, em decorrência das recorrentes derrotas militares das forças francesas, o que levou um grande número de soldados europeus a visitar a França na qualidade de vencedores. Eles freqüentavam assiduamente os restaurantes, que exaltavam em seguida sem reservas, particularmente no que se refere aos primeiros grandes restaurantes.
Os grandes restaurantes! Essa invenção francesa do final do século XVIII ganhou força no final do século XIX.
Uma nova clientela freqüentava esses restaurantes tendo em mente uma idéia de luxo alimentar reservado até então às mesas privadas de ricos privilegiados. Ao mesmo tempo, as palavras gastronomia e grastrônomos faziam muito pela reputação do que elas designavam, graças, principalmente, a autores como Grimod de la Reynière e Brillat-Savarin.
Originalmente, a gastronomia nada mais é do que essa difusão a um público cada vez mais amplo, no século XIX, de uma arte de bem viver à mesa que havia sido renovada no século XVII, no estreito círculo da nobreza francesa.
Sabores naturais, produtos frescos e elegância à mesa
Mas, o que foi exatamente essa renovação, ocorrida durante o século XVII, que concedeu à gastronomia francesa uma reputação assim tão duradoura?
O espírito de inovação, nessa época, era estimulado pela nobreza. Imitando seu rei, Luís XIV, ela procurava sempre distinguir-se do povo, mas também das outras nobrezas européias. Esse desejo elitista de refinamento gerou um amplo movimento de renovação dos costumes na França.
O abandono dos sabores herdados da cozinha da Idade Média por parte dos cozinheiros franceses situa-se nesse contexto. Eles reduziram drasticamente o uso das especiarias, consideradas cada vez menos como produtos de luxo. Eles pararam de empregar as misturas do doce com o salgado e os sabores agridoces (na Idade Média, o açúcar, produto importado, era considerado uma especiaria). As cozinhas de outros países da Europa, em particular as do leste e do norte, que não passaram por essa renovação, conservam intactos até hoje esses sabores antigos.
Os cozinheiros franceses dos séculos XVII e XVIII também privilegiaram o cozimento, preservando ao máximo o sabor das carnes, o que teve o efeito de estimular o desenvolvimento de um abate de boa qualidade. Eles exigiram dos hortelões legumes frescos e tenros e dos peixeiros um acondicionamento irrepreensível.
Muitos exemplos ainda existentes comprovam essas novas exigências da época: por volta do ano 1680, a nova Horta Real de Versalhes, obra de La Quintinie, entrou em funcionamento. Graças às carroças puxadas a cavalo, que traziam a pesca do Canal da Mancha a grande galope, os peixeiros parisienses estavam em condições de oferecer peixes os mais frescos possível: a rua Poissonnière (peixeira), que fazia a ligação entre as portas do norte de Paris e seu centro, ainda hoje lembra, pelo nome, essa forma particular de abastecimento.
Em suma, se fôssemos resumir numa única frase a grande novidade dessa nova cozinha do século XVII, poderíamos dizer que ela privilegiava os sabores naturais dos produtos e não os dos temperos.
Primeira página do "Cuisinier François", de François Pierre, conhecido por La Varenne, cozinheiro do Marquês de Uxelles. Esse foi o primeiro livro de cozinha a colocar em prática as inovações francesas surgidas no século XVII.
A nobreza também tratava de refinar seus modos à mesa. No final do século XVII e no início do XVIII, generalizou-se a individualização do serviço de mesa: para cada comensal seu conjunto de peças. Algumas delas, como o garfo, era de uso recente, enquanto outras eram reservadas ao serviço dos pratos. Isso também representava uma ruptura com os hábitos herdados da refeição medieval, durante a qual os convivas serviam-se mergulhando as mãos no prato comum a todos e onde cada um compartilhava sua tábua de madeira (tranchoir) com o vizinho imediato.
Ao longo do século XVIII, essa nova forma de convívio favoreceu o surgimento da idéia moderna da refeição ideal. Por um lado, ela é feita antes de mais nada com aqueles cuja companhia nos agrada. Por outro lado, a preferência é dada à elegância à mesa e nela degustam-se alimentos e vinhos procurados pelo primor de sua elaboração. Esse ideal de convívio até hoje é o que almejamos.
Os trunfos da história e da geografia
Por que a gastronomia se desenvolveu na França? Em primeiro lugar, há a história: nos séculos XVII e XVIII, o país é uma das primeiras potências européias em população, riqueza e política externa. Essa situação é propícia às ambições culturais. Ela estimula também fortes tendências hegemônicas, tanto em matéria de cozinha quanto em outros setores. Os debates atuais provocados pela extensão na Europa dos hábitos alimentares norte-americanos demonstram que o problema é eterno!
Em seguida, há a geografia da França. Ela é o mais extenso dos territórios europeus: ela oferece terras produtivas muito variadas, diversos tipos de clima e quatro fachadas marítimas. Um império colonial extenso enriqueceu, durante o século, esse contexto natural já favorecido. Um capital geográfico como esse oferece excelentes possibilidades agrícolas e recursos generosos. A renovação da cozinha descrita acima privilegiava o gosto natural dos produtos e, por isso mesmo, a valorização de suas qualidades. A união desse movimento inovador com essa geografia fecunda deu início a um processo duradouro de estímulos recíprocos entre produtos específicos de cada terra e conhecimentos culinários.
Esse traço duradouro da cultura francesa produz aliás efeitos contraditórios. Muitas vezes, ele gera uma defesa ardorosa por parte dos franceses de suas tradições culinárias, mas também estimula seu entusiasmo para incorporar novidades alimentares vindas de outros países. Ele explica também sua tendência a buscar, algumas vezes de maneira obsessiva, os melhores produtos, mas caracteriza, ao mesmo tempo, seu gosto pela valorização das experiências que possibilitam exaltar os gêneros alimentícios mais comuns.
Os cardápios dos grandes chefs de cozinha franceses de hoje refletem explicitamente essas contradições. Alain Passard, por exemplo, abandonou quase totalmente a cozinha à base de carnes, concentrando-se na alta gastronomia dos legumes, gênero alimentício até então considerado secundário. Ele oferece, por exemplo, uma "alcachofra da Bretanha grelhada, aromatizada com tília" ou "cenouras com laranja e espinafre na manteiga salgada". Por outro lado, agora com o estandarte dos produtos nobres erguido no mais alto nível, Alain Sanderens e Pierre Gagnaire apresentam respectivamente um "‘homard’ [espécie de lagosta com grandes pinças] da Bretanha com licor Bourbon de Madagascar" e "grandes lagostins à manteiga de nozes, com guarnição ‘royale’ de foie gras". Entre esses dois extremos, Alain Dutournier apresenta uma clássica "perdiz vermelha em folha de repolho tenro" ou um saboroso "pernil de ovelha cravado de anchovas"…
A gastronomia francesa de hoje
Neste início de século XXI, a gastronomia na França seria a coisa que melhor se compartilha? Os franceses atribuem sempre uma grande importância à sua alimentação. Mais do que outros povos, eles formalizam suas refeições (horários, rituais, etc.) e, sobretudo, dedicam mais tempo a isso todos os dias. É verdade que um certo número de visitantes estrangeiros na França conhecem melhor a cultura gastronômica do que muitos franceses, mas vale constatar que um francês sempre tem dificuldade de confessar suas lacunas nesse campo. Seria um engano ver nessas confissões difíceis outra coisa além do remorso de herdeiro de um legado mal valorizado. É muito significativo ouvir muitos franceses declararem que a gastronomia é uma refeição feita fora de casa, num restaurante famoso, por exemplo, e que a alimentação doméstica, mesmo que seja boa e tranqüilizadora, em geral situa-se em um nível inferior.
Na França, os modismos desempenham um papel considerável em gastronomia. Alternam-se os recuos pusilânimes aos valores "consagrados" dos produtos e experiências regionais franceses e a paixão tão violenta quanto espontânea pelos mais exóticos sabores. Resumindo, os franceses fantasiam a sua gastronomia tanto quanto a vivem. Essa atitude serve de propulsor para a produção de um discurso gastronômico muito rico. Encontram-se livros, guias, revistas e sites da Internet em profusão, mas a propaganda de boca em boca desempenha um papel considerável. Assim, ocorre que o essencial da conversa de uma refeição fina é dedicado a evocar os pratos degustados na véspera, ou os que serão degustados no dia seguinte…
Produções tradicionais: um patrimônio vivo
Os franceses possuem uma consciência particularmente aguçada do valor econômico e sobretudo cultural de seus produtos da terra. Na França, os poderes públicos vêm animando há alguns anos uma discussão aprofundada a esse respeito. Ela permitiu que se estabelecessem critérios, classificando esses produtos de maneira clara.
Aprendizado e inovação
A transmissão do conhecimento e da experiência é indispensável para a manutenção e o desenvolvimento da gastronomia francesa. Mas o valor dos chefs formados na França (entre os quais muitos estrangeiros) não pode ser medido pela habilidade em reproduzir um repertório francês congelado por toda a eternidade: é a sua capacidade de inovar que mantém sua reputação. É nisso que acredita Alain Ducasse, um dos cozinheiros franceses mais conhecidos fora das fronteiras francesas, que considera a renovação da pedagogia como um objetivo prioritário para o que diz respeito ao conjunto das artes do paladar. Uma convicção que ele pode aplicar como presidente que é do Instituto Francês de Formação e Pesquisa sobre as Artes Culinárias, a Gastronomia e as Terras Produtivas (em francês, IFRAC). Concebido por seus idealizadores como "uma passarela lançada entre o mundo da educação e o da gastronomia, entre os profissionais da alimentação e os jovens estudantes", esse instituto coleta e divulga múltiplas informações tanto em matéria de formação profissional, de receitas e de experiência quanto de estudos históricos e pesquisas científicas sobre o paladar e os sabores.
Se um determinado produto não pode ser transposto de uma região produtiva a outra, por outro lado é evidente que as suas qualidades não podem ser atribuídas unicamente às condições naturais do meio que o viu nascer. Esse meio é responsável por aquela produção apenas porque os homens que nele vivem pacientemente "fabricaram seu território" ao longo dos séculos passados e continuam a fazê-lo ainda hoje.
Terroirs e produtos do terroir
Palavra francesa muito antiga, freqüentemente sem equivalente em outras línguas, o terroir designa classicamente uma extensão limitada de terra considerada segundo o ponto de vista de suas aptidões agrícolas (Dicionário Robert). Geógrafos como Pierre George propuseram uma definição mais precisa ainda da palavra, falando de um conjunto de terras trabalhadas por uma coletividade social unida por laços familiares e culturais, por tradições mais ou menos vivas de defesa comum e de solidariedade de exploração. Com as transformações vividas pela sociedade francesa ao longo do século XX, o terroir tornou-se um valor-refúgio autêntico e o lugar comum de diversas nostalgias e, acima de tudo, é identificado aos produtos que nele se originam, para os quais passa a ser um sinal tangível de qualidade e até mesmo uma verdadeira marca.
Esses produtos tradicionais, chamados de produtos de terroir, dependem portanto, pelo menos, tanto das condições naturais quanto da experiência humana. Tomaremos como prova disso o fato de que as receitas de terroir, emblemáticas das regiões onde nasceram, são, em primeiro lugar e acima de tudo, uma questão de conhecimento, de experiência, como o famoso cassoulet de Castelnaudary, cuja execução depende tanto de produtos muito elaborados preparados antecipadamente, como as carnes em conserva (confites), e de uma habilidade muito particular, que exige um aprendizado longo e minucioso. Da mesma forma, seria totalmente errado fazer dos produtos de terroir criações de sociedades rurais confinadas, voltadas para si mesmas. É verdade que as tradições agrícolas baseiam-se em patrimônios culturais locais, mas elas se nutriram também de aberturas repetidas para o vasto mundo. A inovação "bem temperada" é um elemento de proteção da ruralidade e não uma ameaça. Como é o caso do Piquenchagne da região de Allier, um pão tipo brioche recheado de pera, maçã, ou marmelo pochês num leve xarope, aromatizado com canela, uma especiaria vinda do Oriente.
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Cassoulet de Castelnaudary
Ingredientes: feijão branco da região de Lauragais (sul da França) cozido na água temperada do cozimento do torresmo cortado em quadrados e pés de porco, buquê de ervas e dentes de alho. Depois de escorridos e reservando a água do cozimento, o feijão, o alho e os pés desossados e cortados em pedaços são misturados e dispostos em uma caçarola de barro em camadas alternadas com as seguintes carnes preparadas à parte: ombro, ou lombo de porco conservados na gordura (confit) ou assados, cortados em pedaços grandes, ou ainda costeletas de porco douradas na frigideira; confit de ganso ou pato; lingüiça fresca tostada na frigideira, cortada em pedaços e disposta por último. A água do cozimento reservada é despejada sobre os ingredientes e o conjunto é colocado para cozinhar em fogo médio o tempo necessário para a redução do líquido ao ponto desejado de consistência, rompendo periodicamente a crosta que se forma na superfície para verificar o ponto.
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Finalmente, e isso é um paradoxo, um produto de terroir só se torna verdadeiramente como tal quando passa a ser conhecido e procurado fora da região que o viu nascer. Esta última condição é, ao mesmo tempo, uma boa coisa e uma fonte de graves riscos. Ela é uma boa coisa porque a fama torna-se rapidamente uma garantia de perenidade para um produto tradicional de qualidade. É uma fonte de riscos graves também porque o sucesso faz muitas vezes nascer a vontade de aumentar o ritmo de produção e a qualidade do produto. Essa intensificação traz o risco de fazer com que as qualidades fundamentais, que representavam justamente o valor da produção tradicional, por definição bastante maltusiana, tornem-se insípidas. A busca do equilíbrio num contexto como esse mostra-se portanto delicada. Evidentemente, terroirs e produtos de terroir não são como peças de museu, de status rigidamente definido pelo senso comum. Ao contrário, convém insistir na natureza da sua dinâmica e no fato de pertencerem às espécies vivas. Assim, a defesa dos terroirs e de seus produtos é tanto uma questão de vigilância pela preservação de sua autenticidade, quanto de capacidade de adaptação às evoluções do mundo.
O restaurante "Le Grand Véfour", instalado nas galerias do Palais-Royal desde o século XVIII e ainda hoje considerado uma das melhores mesas de Paris, é o mais antigo restaurante da capital francesa (in: Les Français à la Table, Atlas Historique de la Gastronomie Française, Hachette, 1997).
Intituto Francês de Formação e Pesquisa
Uma fama de longa data
Desde meados do século XVII, na França, a nobreza e seus cozinheiros começaram a renovar os gostos e modos à mesa. Eles foram os únicos na Europa a escolher de maneira tão evidente a busca sistemática da inovação. Sua singularidade logo se mostrou produtiva. O que chama a atenção do historiador é a abundância e a concordância das fontes que atestam essa originalidade francesa. Livros de receitas revelam importantes modificações nas práticas culinárias e alguns manuais de etiqueta atestam mudanças profundas ocorridas na maneira de se portar à mesa.
Por fim, testemunhos literários, memórias ou relatos de viagens, demonstram que em menos de cinqüenta anos, entre 1650 e 1700, os franceses das camadas sociais privilegiadas haviam adquirido a certeza de que a sua maneira de comer era superior à dos outros povos da Europa. O que faz perceber aí não se tratar apenas de uma lamentável prova de chauvinismo é o fato de um grande número de outros testemunhos, escritos por visitantes estrangeiros vindos à França, comprovarem que estes últimos reconhecem uma superioridade francesa nesse campo.
Um século mais tarde, no século XIX, os textos escritos revelam que a Revolução Francesa não mudou grande coisa em matéria de gastronomia, porém o contrário. Na época, era maior o número de franceses convencidos de sua superioridade à mesa. Os visitantes estrangeiros, por sua vez, continuavam se mostrando inclinados a reconhecer o prazer excepcional que sentiam em comer à francesa. Além disso, estes últimos passaram a ser singularmente bem mais numerosos, em decorrência das recorrentes derrotas militares das forças francesas, o que levou um grande número de soldados europeus a visitar a França na qualidade de vencedores. Eles freqüentavam assiduamente os restaurantes, que exaltavam em seguida sem reservas, particularmente no que se refere aos primeiros grandes restaurantes.
Os grandes restaurantes! Essa invenção francesa do final do século XVIII ganhou força no final do século XIX.
Uma nova clientela freqüentava esses restaurantes tendo em mente uma idéia de luxo alimentar reservado até então às mesas privadas de ricos privilegiados. Ao mesmo tempo, as palavras gastronomia e grastrônomos faziam muito pela reputação do que elas designavam, graças, principalmente, a autores como Grimod de la Reynière e Brillat-Savarin.
Originalmente, a gastronomia nada mais é do que essa difusão a um público cada vez mais amplo, no século XIX, de uma arte de bem viver à mesa que havia sido renovada no século XVII, no estreito círculo da nobreza francesa.
Sabores naturais, produtos frescos e elegância à mesa
Mas, o que foi exatamente essa renovação, ocorrida durante o século XVII, que concedeu à gastronomia francesa uma reputação assim tão duradoura?
O espírito de inovação, nessa época, era estimulado pela nobreza. Imitando seu rei, Luís XIV, ela procurava sempre distinguir-se do povo, mas também das outras nobrezas européias. Esse desejo elitista de refinamento gerou um amplo movimento de renovação dos costumes na França.
O abandono dos sabores herdados da cozinha da Idade Média por parte dos cozinheiros franceses situa-se nesse contexto. Eles reduziram drasticamente o uso das especiarias, consideradas cada vez menos como produtos de luxo. Eles pararam de empregar as misturas do doce com o salgado e os sabores agridoces (na Idade Média, o açúcar, produto importado, era considerado uma especiaria). As cozinhas de outros países da Europa, em particular as do leste e do norte, que não passaram por essa renovação, conservam intactos até hoje esses sabores antigos.
Os cozinheiros franceses dos séculos XVII e XVIII também privilegiaram o cozimento, preservando ao máximo o sabor das carnes, o que teve o efeito de estimular o desenvolvimento de um abate de boa qualidade. Eles exigiram dos hortelões legumes frescos e tenros e dos peixeiros um acondicionamento irrepreensível.
Muitos exemplos ainda existentes comprovam essas novas exigências da época: por volta do ano 1680, a nova Horta Real de Versalhes, obra de La Quintinie, entrou em funcionamento. Graças às carroças puxadas a cavalo, que traziam a pesca do Canal da Mancha a grande galope, os peixeiros parisienses estavam em condições de oferecer peixes os mais frescos possível: a rua Poissonnière (peixeira), que fazia a ligação entre as portas do norte de Paris e seu centro, ainda hoje lembra, pelo nome, essa forma particular de abastecimento.
Em suma, se fôssemos resumir numa única frase a grande novidade dessa nova cozinha do século XVII, poderíamos dizer que ela privilegiava os sabores naturais dos produtos e não os dos temperos.
Primeira página do "Cuisinier François", de François Pierre, conhecido por La Varenne, cozinheiro do Marquês de Uxelles. Esse foi o primeiro livro de cozinha a colocar em prática as inovações francesas surgidas no século XVII.
A nobreza também tratava de refinar seus modos à mesa. No final do século XVII e no início do XVIII, generalizou-se a individualização do serviço de mesa: para cada comensal seu conjunto de peças. Algumas delas, como o garfo, era de uso recente, enquanto outras eram reservadas ao serviço dos pratos. Isso também representava uma ruptura com os hábitos herdados da refeição medieval, durante a qual os convivas serviam-se mergulhando as mãos no prato comum a todos e onde cada um compartilhava sua tábua de madeira (tranchoir) com o vizinho imediato.
Ao longo do século XVIII, essa nova forma de convívio favoreceu o surgimento da idéia moderna da refeição ideal. Por um lado, ela é feita antes de mais nada com aqueles cuja companhia nos agrada. Por outro lado, a preferência é dada à elegância à mesa e nela degustam-se alimentos e vinhos procurados pelo primor de sua elaboração. Esse ideal de convívio até hoje é o que almejamos.
Os trunfos da história e da geografia
Por que a gastronomia se desenvolveu na França? Em primeiro lugar, há a história: nos séculos XVII e XVIII, o país é uma das primeiras potências européias em população, riqueza e política externa. Essa situação é propícia às ambições culturais. Ela estimula também fortes tendências hegemônicas, tanto em matéria de cozinha quanto em outros setores. Os debates atuais provocados pela extensão na Europa dos hábitos alimentares norte-americanos demonstram que o problema é eterno!
Em seguida, há a geografia da França. Ela é o mais extenso dos territórios europeus: ela oferece terras produtivas muito variadas, diversos tipos de clima e quatro fachadas marítimas. Um império colonial extenso enriqueceu, durante o século, esse contexto natural já favorecido. Um capital geográfico como esse oferece excelentes possibilidades agrícolas e recursos generosos. A renovação da cozinha descrita acima privilegiava o gosto natural dos produtos e, por isso mesmo, a valorização de suas qualidades. A união desse movimento inovador com essa geografia fecunda deu início a um processo duradouro de estímulos recíprocos entre produtos específicos de cada terra e conhecimentos culinários.
Esse traço duradouro da cultura francesa produz aliás efeitos contraditórios. Muitas vezes, ele gera uma defesa ardorosa por parte dos franceses de suas tradições culinárias, mas também estimula seu entusiasmo para incorporar novidades alimentares vindas de outros países. Ele explica também sua tendência a buscar, algumas vezes de maneira obsessiva, os melhores produtos, mas caracteriza, ao mesmo tempo, seu gosto pela valorização das experiências que possibilitam exaltar os gêneros alimentícios mais comuns.
Os cardápios dos grandes chefs de cozinha franceses de hoje refletem explicitamente essas contradições. Alain Passard, por exemplo, abandonou quase totalmente a cozinha à base de carnes, concentrando-se na alta gastronomia dos legumes, gênero alimentício até então considerado secundário. Ele oferece, por exemplo, uma "alcachofra da Bretanha grelhada, aromatizada com tília" ou "cenouras com laranja e espinafre na manteiga salgada". Por outro lado, agora com o estandarte dos produtos nobres erguido no mais alto nível, Alain Sanderens e Pierre Gagnaire apresentam respectivamente um "‘homard’ [espécie de lagosta com grandes pinças] da Bretanha com licor Bourbon de Madagascar" e "grandes lagostins à manteiga de nozes, com guarnição ‘royale’ de foie gras". Entre esses dois extremos, Alain Dutournier apresenta uma clássica "perdiz vermelha em folha de repolho tenro" ou um saboroso "pernil de ovelha cravado de anchovas"…
A gastronomia francesa de hoje
Neste início de século XXI, a gastronomia na França seria a coisa que melhor se compartilha? Os franceses atribuem sempre uma grande importância à sua alimentação. Mais do que outros povos, eles formalizam suas refeições (horários, rituais, etc.) e, sobretudo, dedicam mais tempo a isso todos os dias. É verdade que um certo número de visitantes estrangeiros na França conhecem melhor a cultura gastronômica do que muitos franceses, mas vale constatar que um francês sempre tem dificuldade de confessar suas lacunas nesse campo. Seria um engano ver nessas confissões difíceis outra coisa além do remorso de herdeiro de um legado mal valorizado. É muito significativo ouvir muitos franceses declararem que a gastronomia é uma refeição feita fora de casa, num restaurante famoso, por exemplo, e que a alimentação doméstica, mesmo que seja boa e tranqüilizadora, em geral situa-se em um nível inferior.
Na França, os modismos desempenham um papel considerável em gastronomia. Alternam-se os recuos pusilânimes aos valores "consagrados" dos produtos e experiências regionais franceses e a paixão tão violenta quanto espontânea pelos mais exóticos sabores. Resumindo, os franceses fantasiam a sua gastronomia tanto quanto a vivem. Essa atitude serve de propulsor para a produção de um discurso gastronômico muito rico. Encontram-se livros, guias, revistas e sites da Internet em profusão, mas a propaganda de boca em boca desempenha um papel considerável. Assim, ocorre que o essencial da conversa de uma refeição fina é dedicado a evocar os pratos degustados na véspera, ou os que serão degustados no dia seguinte…
Produções tradicionais: um patrimônio vivo
Os franceses possuem uma consciência particularmente aguçada do valor econômico e sobretudo cultural de seus produtos da terra. Na França, os poderes públicos vêm animando há alguns anos uma discussão aprofundada a esse respeito. Ela permitiu que se estabelecessem critérios, classificando esses produtos de maneira clara.
Aprendizado e inovação
A transmissão do conhecimento e da experiência é indispensável para a manutenção e o desenvolvimento da gastronomia francesa. Mas o valor dos chefs formados na França (entre os quais muitos estrangeiros) não pode ser medido pela habilidade em reproduzir um repertório francês congelado por toda a eternidade: é a sua capacidade de inovar que mantém sua reputação. É nisso que acredita Alain Ducasse, um dos cozinheiros franceses mais conhecidos fora das fronteiras francesas, que considera a renovação da pedagogia como um objetivo prioritário para o que diz respeito ao conjunto das artes do paladar. Uma convicção que ele pode aplicar como presidente que é do Instituto Francês de Formação e Pesquisa sobre as Artes Culinárias, a Gastronomia e as Terras Produtivas (em francês, IFRAC). Concebido por seus idealizadores como "uma passarela lançada entre o mundo da educação e o da gastronomia, entre os profissionais da alimentação e os jovens estudantes", esse instituto coleta e divulga múltiplas informações tanto em matéria de formação profissional, de receitas e de experiência quanto de estudos históricos e pesquisas científicas sobre o paladar e os sabores.
Se um determinado produto não pode ser transposto de uma região produtiva a outra, por outro lado é evidente que as suas qualidades não podem ser atribuídas unicamente às condições naturais do meio que o viu nascer. Esse meio é responsável por aquela produção apenas porque os homens que nele vivem pacientemente "fabricaram seu território" ao longo dos séculos passados e continuam a fazê-lo ainda hoje.
Terroirs e produtos do terroir
Palavra francesa muito antiga, freqüentemente sem equivalente em outras línguas, o terroir designa classicamente uma extensão limitada de terra considerada segundo o ponto de vista de suas aptidões agrícolas (Dicionário Robert). Geógrafos como Pierre George propuseram uma definição mais precisa ainda da palavra, falando de um conjunto de terras trabalhadas por uma coletividade social unida por laços familiares e culturais, por tradições mais ou menos vivas de defesa comum e de solidariedade de exploração. Com as transformações vividas pela sociedade francesa ao longo do século XX, o terroir tornou-se um valor-refúgio autêntico e o lugar comum de diversas nostalgias e, acima de tudo, é identificado aos produtos que nele se originam, para os quais passa a ser um sinal tangível de qualidade e até mesmo uma verdadeira marca.
Esses produtos tradicionais, chamados de produtos de terroir, dependem portanto, pelo menos, tanto das condições naturais quanto da experiência humana. Tomaremos como prova disso o fato de que as receitas de terroir, emblemáticas das regiões onde nasceram, são, em primeiro lugar e acima de tudo, uma questão de conhecimento, de experiência, como o famoso cassoulet de Castelnaudary, cuja execução depende tanto de produtos muito elaborados preparados antecipadamente, como as carnes em conserva (confites), e de uma habilidade muito particular, que exige um aprendizado longo e minucioso. Da mesma forma, seria totalmente errado fazer dos produtos de terroir criações de sociedades rurais confinadas, voltadas para si mesmas. É verdade que as tradições agrícolas baseiam-se em patrimônios culturais locais, mas elas se nutriram também de aberturas repetidas para o vasto mundo. A inovação "bem temperada" é um elemento de proteção da ruralidade e não uma ameaça. Como é o caso do Piquenchagne da região de Allier, um pão tipo brioche recheado de pera, maçã, ou marmelo pochês num leve xarope, aromatizado com canela, uma especiaria vinda do Oriente.
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Cassoulet de Castelnaudary
Ingredientes: feijão branco da região de Lauragais (sul da França) cozido na água temperada do cozimento do torresmo cortado em quadrados e pés de porco, buquê de ervas e dentes de alho. Depois de escorridos e reservando a água do cozimento, o feijão, o alho e os pés desossados e cortados em pedaços são misturados e dispostos em uma caçarola de barro em camadas alternadas com as seguintes carnes preparadas à parte: ombro, ou lombo de porco conservados na gordura (confit) ou assados, cortados em pedaços grandes, ou ainda costeletas de porco douradas na frigideira; confit de ganso ou pato; lingüiça fresca tostada na frigideira, cortada em pedaços e disposta por último. A água do cozimento reservada é despejada sobre os ingredientes e o conjunto é colocado para cozinhar em fogo médio o tempo necessário para a redução do líquido ao ponto desejado de consistência, rompendo periodicamente a crosta que se forma na superfície para verificar o ponto.
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Finalmente, e isso é um paradoxo, um produto de terroir só se torna verdadeiramente como tal quando passa a ser conhecido e procurado fora da região que o viu nascer. Esta última condição é, ao mesmo tempo, uma boa coisa e uma fonte de graves riscos. Ela é uma boa coisa porque a fama torna-se rapidamente uma garantia de perenidade para um produto tradicional de qualidade. É uma fonte de riscos graves também porque o sucesso faz muitas vezes nascer a vontade de aumentar o ritmo de produção e a qualidade do produto. Essa intensificação traz o risco de fazer com que as qualidades fundamentais, que representavam justamente o valor da produção tradicional, por definição bastante maltusiana, tornem-se insípidas. A busca do equilíbrio num contexto como esse mostra-se portanto delicada. Evidentemente, terroirs e produtos de terroir não são como peças de museu, de status rigidamente definido pelo senso comum. Ao contrário, convém insistir na natureza da sua dinâmica e no fato de pertencerem às espécies vivas. Assim, a defesa dos terroirs e de seus produtos é tanto uma questão de vigilância pela preservação de sua autenticidade, quanto de capacidade de adaptação às evoluções do mundo.
por Philippe Gillet*
O restaurante "Le Grand Véfour", instalado nas galerias do Palais-Royal desde o século XVIII e ainda hoje considerado uma das melhores mesas de Paris, é o mais antigo restaurante da capital francesa (in: Les Français à la Table, Atlas Historique de la Gastronomie Française, Hachette, 1997).
Intituto Francês de Formação e Pesquisa
sobre as artes culinárias, a gastronomia e as terras produtivas:
Sites de chefs:
http://www.alain-ducasse.com/
http://www.alain-ducasse.com/
Portais para os apaixonados por gastronomia:
http://www.isaveurs.com/
http://www.isaveurs.com/
Leia também :
Os vinhos da França - por Pascal Ribéreau-Gayon
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Turismo imperdível para Gourmets
Uma das maneiras mais dinâmicas de se experimentar a culinária francesa é participar de cursos de gastronomia e degustações.
Em Paris, duas escolas oferecem aulas interessantes: a École Lenôtre, com programas profissionalizantes que atendem os amantes da boa mesa, e a La Belle École, que também oferece cursos livres e de curta duração, como o de arte floral e o de decoração. Para os interessados em propostas rápidas e de preços convidativos, a dica é a escola L´Atelier des Chefs, com sede em Paris e em Bordeaux com cursos interativos de, no mínimo, 30 minutos.
Um passeio imperdível para gourmets, amadores ou não, é a uma visita guiada por Jean Manoel Traimond ao Museu do Louvre. Apresentando a evolução da boa mesa ao longo dos tempos através de ilustrações artísticas em sua exposição, Traimond aborda curiosidades, como a criação do guardanapo por Leonardo Da Vinci, no século XV. Reza a lenda que o mestre italiano visitava a corte francesa e, durante os grandes banquetes de que participava, costumava observar os nobres que limpavam os dedos em toalhas de mesa ou em peles de animais nas laterais das cadeiras. Para substituir o hábito desagradável, Leonardo criou então o guardanapo. Mas como ninguém fazia uso correto, ele abandonou a invenção.
As pâtisseries são prova de que os franceses estão ligados à arte até para fazer doces e tortas. Inspirado no eterno gosto da moda por novidades, Pierre Hermé, considerado o “imperador” das pâtisseries parisienses, faz de bolos, bolachas e doces delicadas criações únicas, disponíveis em menus sazonais. No Natal, por exemplo, ele tem versões especiais de duas especialidades culinárias exclusivas da época: a Bûche, um tipo especial de bolo, e a Galette des Rois, um doce que é servido no Dia de Reis (6 de janeiro).
Fonte:
http://www.franceguide.fr/
França _ O Calor das delícias do inverno
A chegada do branco do inverno anuncia o período das festas de fim de ano, que se estendem do Natal ao Ano Novo. Assistimos à chegada de pratos típicos e audáciosas culinárias, tendo em comum a preocupação com a excelência dos produtos. Nessa época, vemos aparecer nas mesas francesas: ostras, foie gras, trufas, queijos, buches de Natal e marrons glacés.
Com tantos pratos prestigiosos é sempre bom ter como acompanhamento vinhos encorpados, champanhes renomadas, conhaques e armagnacs millesimés.
“ Entre pães e queijos de texturas e aromas insuperáveis, o dia-a-dia dos franceses é recheado de grandes delícias. Um hábito mais que essencial.”
A gastronomia está enraizada na cultura francesa. Dela, faz parte a paixão pelo pão, presente em cada refeição, sempre ao lado de um prato saboroso e de um bom vinho. É tamanha a expertise dos franceses no assunto que, em 1993, o Estado elaborou o Decreto do Pão, criando o rótulo de “Pain de Tradition Française”. Para recebê-lo, o pão não pode conter aditivo e deve ter a primeira fermentação longa.
A baguette de miolo branco, casca dourada, 250 gramas e 70 centímetros de comprimento é a pedida mais tradicional entre os franceses. Tornou-se popular em Paris, na década de 20, graças a um novo método de fermentação em que se inseria levedura diretamente na massa do pão. Inicialmente apelidada de “pão fantasia” pelos padeiros, era produzida em diferentes dimensões: baguette, bâtard ou cordão.
Para os apreciadores desta especialidade, é imperdível uma visita à boulangerie parisiense Kayser, de Eric Kayser, famosa por sua baguette com um leve sabor de mel. A casa, que alia tradição e inovação ao criar pães e doces, já recebeu importantes prêmios do circuito da gastronomia mundial e possui seis unidades em Paris, além de outras tantas espalhadas pelo mundo. Única e com 70 anos de tradição na capital francesa, a padaria Poilâne é procurada pelo pão que leva o nome de seu criador, o já falecido Lionel Poilâne. Batizado de “Pain Poilâne” ele é pesado, redondo e de casca grossa. É tão procurado, que as filas após às 16 horas e durante os fins de semana é uma constante.
Também muito apreciado na França, o croissant – folhado, amanteigado e em formato de meia lua – chegou ao país no começo do século XVI e rapidamente se tornou popular, ganhando algumas variações. Além da versão clássica, o pão pode ser recheado com vegetais e diferentes tipos de queijo. Na Le Moulin de la Vierge é possível degustar um delicioso croissant enquanto se aprecia a arquitetura do espaço, localizado em um antigo edifício que é considerado um dos mais belos monumentos históricos parisienses.
Fonte:
http://www.franceguide.fr/
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